歡迎來到四個表，其中的一列萊斯利Pariseau她在全國各地喝酒，在酗酒的天堂製造麻煩。
(照片:Flickr jrodmanjr /］
菜愛酒;這似乎很自然。但你從沒聽人說過“食物喜歡雞尾酒”。雞尾酒實際上是在19世紀才開始流行的，盡管它們已經有了一段時間(除了禁酒令之外)，但它們似乎不像葡萄酒那樣容易與食物搭配。隨著雞尾酒搭配晚餐變得越來越普遍，在美食界，雞尾酒和烈酒是否應該在用餐過程中搭配出現了很多爭論。
高酒精會毀掉一道菜的完整性嗎?在吃第三道菜之前，糖和柑橘會讓味蕾變得遲鈍嗎?更重要的是，客人們會在吃甜點的時候搖擺著說髒話嗎?如果做錯了，很有可能，是的。然而，正如俄羅斯人用zakuski(用伏特加搭配餐前小吃)證明的那樣，這並非不可能。偶爾，閑聊也是可以接受的。現在，在這裏，五個經驗豐富的酒吧老板- Leo Robitschek (Eleven Madison Park, NYC)， Kevin Diedrich (Jasper's Corner Tap, SF)， Matt Piacentini (the Beagle, NYC)， Jeffrey Morgenthaler (Clyde Common, PDX)，和Evan Zimmerman (Woodsman Tavern, PDX) -討論何時，何地，如何，以及為什麼將硬的東西與食物搭配。
(照片:Starchefs.com］
《高級配對》，利奧·羅比切克
詹姆斯·比爾德獲獎作品麥迪遜公園11號裏奧·羅比切克(Leo Robitschek)熟悉為從貴族到挑剔的各種食客配對。他知道書中的每一款經典，但他始終堅持推出以季節性為重點的雞尾酒，比如白蘭地為主的Madison Park Smash或加了阿維爾納(Averna)的Sippy Cup。
一般來說，我不喜歡有一個完整的雞尾酒和食物搭配菜單，因為我的觀點是你應該首先考慮什麼對食物最好．11道菜的品嚐菜單加上雞尾酒搭配似乎有點太多了。在所有食物中加入大量添加糖或柑橘的高度數烈酒對味覺有害，而且很容易就會毀了一道菜。這對味蕾來說太過了。
在Eleven Madison的品嚐菜單上，我們過去隻做葡萄酒搭配，但現在菜單上寫著“飲料搭配”。我們會詢問客人，他們是更喜歡傳統的葡萄酒搭配，還是願意用更深奧的方式搭配雞尾酒或啤酒。對我們來說，配對應該始終伴隨著前後的變化這門課。就像你不會從豬肉開始，然後改吃魚或沙拉一樣，我們也不會從濃烈的棕色烈酒開始，攪拌一下，然後改喝淡柑橘味的雞尾酒。我們與廚房密切合作，確保每對搭配都能正常工作。
理想搭配:乳豬和《收回》(葡萄龍舌蘭酒，阿蒙提拉多雪利酒，杏利口酒和檸檬)。“雞尾酒的酸度很好地降低了豬肉的豐富度。”
(照片:夜總會和酒吧］
《簡寫配對》，凱文·迪德裏克著
有一個完善的啤酒計劃和提高酒吧票價，雞尾酒計劃在賈斯珀的角落水龍頭舊金山的特點最初可能會被忽視。然而，仔細觀察，你會發現雞尾酒隨時供應，還有由首席調酒師凱文·迪德裏克(Kevin Diedrich)策劃的各種季節性烈酒。
我總覺得雞尾酒應該上搭配時要小份。雞尾酒的辛烷值往往很高，在前幾道菜就把客人灌醉並不是什麼好處。我想讓客人記住這杯雞尾酒還有在餐廳的體驗。我去過激情晚宴，那裏提供全杯雞尾酒，人們隻住在房間裏。他們不再享受食物了，因為他們隻想著吃更多的食物來抵消酒精。低度雞尾酒也是不錯的選擇，苦艾酒和苦艾酒。
我們在賈斯珀很容易結對。我試著把菜單上的每一種烈酒都一一列舉出來，包括兩到三種我們廚房正在使用的當季食材。很多時候，我們用工作來讚美廚房，但有時就像廚房在讚美我們。很多人都是先來喝酒的，吃東西是這個過程中很自然的一部分。
理想搭配:肉湯配羊肉湯和黑十字(倒入史密斯和克羅斯朗姆酒的紅茶、杜本內朗姆酒、布裏萊特酒)。“這是涼爽天氣的好食物。黑十字是菜單上的新菜品，很經得起薯條和肉的考驗。”
(照片:世界上最好的酒吧］
極簡主義配對，馬特·皮亞琴蒂尼
菜單上有專門的部分專門為配對板，紐約市的小獵犬號打破界限，挑戰食客品嚐他們以前可能沒有考慮過搭配的東西，包括啤酒和雪利酒。
我認為搭配雞尾酒是可以做到的，而且是令人愉快的。然而，我不認為這是萬無一失的。我不認為你可以把雞尾酒和烈酒與任何東西搭配起來，但我確實認為這應該被探索。
我第一次接觸烈酒是在瑞典，當時我在一個朋友家吃晚飯醃鯡魚和水維特．醃鯡魚!唯一能和這麼烈的酒搭配的隻有純酒。這讓我想到把兩個不好吃的東西變成好吃的。然後我開始考慮從兩種美味的食物開始把它們搭配起來。
成功的關鍵是保持簡單。我想我們之所以說“配對”是因為我們沒有更好的詞來形容它。在The Beagle，我們用酒精作為菜肴的組成部分，而葡萄酒則更受歡迎。這是一種並置。喝烈酒就容易一些。我不會說它們比葡萄酒更複雜，但它們更直接。你可以在食物裏放一些香料，或者擠一點檸檬來把味道從精神中哄出來，像拚圖一樣找到它和食物之間的聯係．酒和食物更像是互補的顏色，放在一起很好看。對於烈酒，你必須更深入一點，專注於科學和化學方麵。為什麼這些東西會相互作用呢?
此外，你還得應付普通食客的口味，他們不一定能在第一次品嚐攪拌過的雞尾酒時就接受它的強度。作為調酒師，我們是酒鬼。我可以直接喝酒，還能感知菜肴的味道，但你必須尊重其他人不一定能忍受的事實酒精含量高。
理想搭配:鯖魚和Aquavit。“醃魚和洋蔥和aquavit的潘趣酒很搭。我們已經做了很多年了，所以我們知道它是有效的。”
［照片:吸收］
《打火機配對》，傑弗裏·摩根塞勒著
波特蘭距離葡萄酒之鄉僅一步之遙，美食和美酒並不陌生。這座城市的雞尾酒場景緊跟紐約和舊金山等其他酒都的步伐克萊德常見，Jeffrey morgenthal領路。
我認為這是一個很好的機會來展示你不僅作為一個酒吧，而且作為一個餐廳可以做什麼。結對有兩種方式。你可以製作一份配對菜單，或者在飛行中思考。我們在克萊德公園都做過。每天晚上，都有人點了一道菜後說:“我想要一杯雞尾酒。”我的第一個想法是:“為什麼?”但這並非不可能。一個人快速配對的能力取決於你的口袋裏已經有了什麼。如果你的飲料菜單和食物不搭配，你可能做得不對。我通常可以從菜單中抓取一些配對良好的東西，因為我們的程序就是這樣構建的。 Our drink menu isn't radically different from the food menu. The ethos of the bar goes hand in hand with the restaurant.
克萊德的食物傾向於歐洲風味和主題。我們有一整條鱒魚包在熏火腿裏，裏麵塞滿了蔬菜，醃製檸檬和香草。先用平底鍋烤熟，然後配上煎蛋和蘑菇奶油醬。又甜又鹹，泥土味又鹹。我最喜歡的搭配酒是Irish Goodbye(等量的愛爾蘭威士忌，Cynar, Lillet和檸檬汁)，因為它也有所有這些東西。搭配應該增強和發揮菜肴和飲料的最佳效果。
有些食物需要清淡的雞尾酒，我想有些調酒師會害怕的。Aperol spritz, Bicyclette, americos。你不可能每道菜都要曼哈頓。你隻會被浪費掉。用苦艾酒、雪利酒或葡萄酒做底酒都是不錯的選擇。每道菜都要喝三盎司80度的烈酒就不合適了。
理想搭配:熏火腿包鱒魚和愛爾蘭再見
(照片:臉譜網］
《經典配對》，埃文·齊默爾曼著
新開張的樵夫酒館俄勒岡州波特蘭市是一個美麗的城市。由飲料總監埃文·齊默爾曼精心挑選的葡萄酒、啤酒和雞尾酒也是如此。
我有很強的葡萄酒背景，因為我曾經做過侍酒師，所以我非常注重葡萄酒和食物的搭配。我我堅信有一個雞尾酒時間，在晚飯前後。然而，有些雞尾酒總是很經典牛排配馬提尼威士忌配牡蠣．我對葡萄酒有很深的感情，但這是成為一名好酒保的一部分。調酒師應該懂酒。調酒師應該知道什麼時候喝雞尾酒合適，什麼時候喝葡萄酒或啤酒最好。當你在吃烤章魚和新鮮的菜豆時，薩澤拉克並不是你的最佳選擇。
然而，如果有機會和廚師一起品嚐菜單，那就太棒了。你可以調整雞尾酒，直到它成為菜肴的一部分，而不是搭配。它可以很好地工作，但我認為這需要在製作食物和飲料的人之間進行大量的合作。
Woodsman是一個合作項目，設想餐廳將成為一個整體，而不是單一的元素。雞尾酒菜單，我們知道我們會有牡蠣和火腿，所以我們用了一些精致的兩種和三種配料的雞尾酒帶著輕鬆的心情。本著“樵夫”的精神，我們有很多威士忌雞尾酒，但不是那種大的、濃烈的、粗糙的。人們坐下來想吃牡蠣，這通常與雞尾酒時間重疊。我們的菜單絕對說明了這一點。
理想搭配:牡蠣和阿拉斯加(杜鬆子酒、黃綠色酒和橙苦味酒)。“阿拉斯加是牡蠣的經典搭配。它將永遠在菜單上。”
萊斯利Pariseau他是紐約市的一名作家。她喜歡每天都喝馬提尼配牡蠣。
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