白酒在雞尾酒菜單上占有一席之地

資深調酒師阿什利·麥克在華盛頓特區餐館老板彼得·張在巴爾的摩新開的酒吧裏找到了一份負責酒吧項目的工作你好在美國，她根本不知道這份工作需要什麼。“(張的女兒)莉迪亞讓我圍繞這種叫做白酒的精神開發一個項目。但我當時想，‘白酒是什麼?”麥克說。

盡管對白酒了解不多，麥克還是出於好奇接受了挑戰:她第一口就被白酒的芳香和複雜的味道所吸引，其中包含了“花香”、“熱帶水果”和“焦糖”——不知怎麼地一下子混合在了一起。她對白酒的興趣與日俱增。她回憶說:“我對白酒和它的曆史了解得越多，就越著迷。”

白酒白酒是一種包括所有中國穀物蒸餾酒的酒。它以高酒精含量著稱，平均酒精含量超過50%，在某些情況下接近80%的ABV，這使它贏得了“火水”的綽號，暗指它的可燃性。它的風格以其“芳香”為特征，每種風格都有很大的不同;四大香氣(濃、醬、米、淡)已成為中國白酒的主導品類，其中茅台、瀘州老窖和五糧液享譽全國。傳統上，它被盛在一個三盎司的小酒杯裏，看起來像一個微型高腳杯。

“白酒與西方白酒的區別在於它采用固態而非液態發酵，”華盛頓特區致力於白酒研究的曆史學家德裏克·桑德豪斯(Derek Sandhaus)解釋說兩書要白酒．這個過程需要qū(曲/麴發音為“咀嚼”)，一種在中國酒精生產中使用了幾千年的發酵劑。問ū，一開始是一團穀物，經過一個複雜的過程，變成了同時將澱粉轉化為糖和糖轉化為醇的媒介。“簡而言之，”桑德豪斯說，“西方的穀物酒精通常是用培養的酵母進行液體發酵，而中國的穀物酒精是用野生酵母和其他微生物進行固態發酵。”

根據2021年的數據，如今，白酒是世界上銷量最高的烈酒來自品牌財務估值谘詢公司的報告．其主要生產商——以貴州茅台為首——占據著全球最賺錢的白酒品牌排行榜;相比之下，美國市值最高的烈酒生產商傑克•丹尼爾(Jack Daniel)的排名僅為第六位．但是,盡管它受歡迎程度在中國消費者中，白酒在美國的知名度一直很低，而且轉瞬即逝。lumo幾年後，這家紐約第一家專門經營白酒的酒吧就悄悄從公眾視野中消失了。

在Lumos於2016年開業之前，美國的大多數中餐館都不供應白酒。“疫情前，美國有4.6萬家中餐館，但其中大多數都是外賣店，利潤微薄，而且沒有座位，所以很難有理由獲得賣酒執照，”廚師兼聯合創始人盧卡斯·辛(Lucas Sin)說君子廚房在紐約和一個2019 Eater Young Gun．但現在，越來越多的酒吧經理和調酒師開始以全新的眼光看待白酒，用飛行酒、雞尾酒以及荔枝和棗汁等實驗性飲品來迎合顧客。

以川菜、粵菜和湘菜等中國地方菜係為特色的餐館，都經常注意到這些突出的、常見的菜係儀式化的社會角色在這些地區，白酒是隨餐飲用的。通過提供白酒航班，他們反映了中國傳統的白酒供應方式(直飲和室溫)，同時也讓顧客接觸到各種風格的白酒。

“四川是許多著名的濃香白酒的故鄉，所以它和我們提供的食物很配，”特拉維斯·波斯特說大量的雲這是一家西雅圖餐廳，專營川菜和雲南菜。“在航班上，我們通常從三種白酒開始，並在一個展板上提供每種酒的解釋。”

詹姆斯·凱爾(James Kyle)是一家自助餐廳的聯合經營者Danwei傾斜在俄勒岡州波特蘭市，它也提供單杯和航班兩種主要的香氣風格。“在中國旅行時，我被各種各樣的白酒風格所震驚——它們的香味和口感都各不相同，”凱爾說。單味蒼亭不僅展示了來自中國的各種風格的白酒，而且餐廳也確保包含了這些酒Vinn這是俄勒岡州一家小型家庭釀製的國產白酒。“我們隻在白酒雞尾酒中提供Vinn酒，這是一種大米香味的白酒，清淡有花香，很容易在雞尾酒中呈現。”

高檔酒吧甚至非中餐館都開始將白酒視為一種配得上菜單的烈酒。達雷爾·盧，酒吧經理Waldo泰國他在馬來西亞的一個華人家庭長大，又在台灣讀書，所以對這種精神很熟悉，但一開始他不太願意把它介紹給他的美國客戶。他在威士忌酒吧工作的經曆改變了他的想法。他說:“我意識到，就品種和風格而言，白酒與威士忌很相似，它們之間的差異非常大。”盧現在為他挑剔的、喜歡波旁威士忌的顧客舉辦品酒會。

帕特裏克·史密斯(Patrick Smith)是最近重新開業的酒吧經理Manhatta在紐約，當他啜飲著白酒雞尾酒時，他注意到了這一點資本精神這條北京胡同被廣泛認為是最早成功的白酒酒吧之一。現在，他正在聯合廣場酒店集團(Union Square Hospitality Group)餐廳推出全套白酒菜單。史密斯說:“我們想從4到6個代表主要風格的品種，以及傳統的餐具開始。”對史密斯來說，把白酒放在菜單上是有商業意義的，因為人們去酒吧和餐館嚐試一些他們沒有時間、工具或知識在家裏自己做的東西。manbetx万博软件這意味著複雜的阿馬羅、獨特的杜鬆子酒，以及美國人不太知道的雪利酒、卡薩卡酒或白蘭地等品類。我認為白酒屬於這種組合，”史密斯說。

一些餐館老板也認為白酒在雞尾酒中有巨大的潛力——不僅因為它獨特的味道，而且作為一種向美國人介紹這種以前不熟悉的烈酒的手段，美國人經常在混合飲料中飲用白酒。莎拉·湯普森和亨吉張，後麵那對女王的英語這家位於華盛頓特區的餐廳供應經典的粵菜，他們把白酒視為他們試圖代表的文化中不可分割的一部分。在把白酒加入餐廳菜單後，顧客對白酒的興趣越來越濃厚，所以湯普森請來了特蕾西·尤斯塔奎奧(Tracy Eustaquio)，後者擴大了皇後英語餐廳的酒吧項目，以白酒為中心。

尤斯塔奎奧說:“以前我們主要銷售啤酒和葡萄酒，現在我們按盎司出售六種白酒，供客人品嚐不同的風格。”但她也擴大了雞尾酒項目，將不同風格的白酒無縫地融入經典中。“我把白酒作為一種修飾劑，而不是基礎酒，所以我從現有的雞尾酒中汲取靈感——分析口味，確保白酒適合。”由於“白酒”這個名字屬於不同種類的酒，所以沒有一種萬能的辦法來將白酒納入混合飲料中。尤斯塔奎奧在一杯曼哈頓雞尾酒中加入了茅台，這是一種帶有巧克力、焦糖和咖啡味道的醬香白酒，而果香濃鬱的明河白酒則取代了瑪格麗塔雞尾酒中的龍舌蘭酒。

和尤斯塔奎奧一樣，《西雅圖郵報》的《雲多》(Plenty of Clouds)也選擇調整人們熟悉的雞尾酒，突出白酒的味道。“我們最暢銷的一款雞尾酒叫歐內斯特東方雞尾酒(Ernest Goes East)，它來自經典的海明威代基裏雞尾酒。我們在這款雞尾酒中使用了香氣濃鬱的白酒。我們喜歡它的複雜性和抵禦柑橘的能力，”Post說。

但一些調酒師在常見的雞尾酒中不使用白酒，而是通過試驗來改變口味，他們選擇讓白酒在創新飲料中扮演主角，這些創新飲料既能吸引懂雞尾酒的人，也能吸引對白酒好奇的人。巴爾的摩“你好”的Mac最初對自己的白酒實驗感到難以自拔，於是決定在白酒中加入棗。“我了解了中國的棗，它是甜的，回味略帶酸味。我在一種醬香的白酒中加入了這些棗，並調製了一種名為Inch of Gold的飲料，這是一種用棗味白酒調製的分層雞尾酒——我仍然認為這是我做過的最好的雞尾酒。”

在Kwei範在南卡羅來納州，酒吧經理阿爾布開克(Aneel de Albuquerque)也會在白酒中加入他從當地采購的各種原料。這種方法將白酒的複雜性引入清淡清爽的飲品中，在查爾斯頓的人群中特別受歡迎，他們對桂飛擅長的令人口舌發麻的川菜還比較陌生。de Albuquerque說:“在水果潘趣酒中加入帶有水果香氣的白酒會有很好的效果。”“我們還舉辦活動，向南卡羅來納州的調酒師和酒迷傳授這種精神。”

辛恩從小就熟悉白酒，他很高興看到白酒在美國餐館找到自己的位置，無論是用小酒杯敬酒還是用雞尾酒調製。“雖然我認為保留中國傳統的與食物一起喝白酒的儀式和方法是有意義的，”Sin說，“但我也喜歡在廚師和調酒師嚴格意義上的‘傳統’之外的環境中創造性地應用白酒。”

在這裏如此擁擠的情況下，酒吧的創意人士們正爭相追隨下一個潮流，而白酒獨特的口味也起到了幫助作用。史密斯說:“這就像畫一幅風景畫，然後在調色板上添加一種新的顏色。”

“我們總是在尋找新的精神來玩，”Nick Lappen說，他是馬薩諸塞州薩默維爾(Somerville) Backbar的酒保波士頓白酒酒吧這家受歡迎的快閃店總是有等候名單。“白酒的味道很有趣，隻要教育得當，人們就能真正欣賞它。”

即使是在白酒長期以來一直是民族酒的中國，年輕的創意人士也在通過運用現代技術給這種古老的飲品改頭換，以吸引新一代人。這些努力包括一家專門的白酒雞尾酒吧酒吧SanYou在廣州，老板巴斯蒂安·喬卡(Bastien Ciocca)和他的團隊正在把輸液實驗提升到一個新的水平。使用一個旋轉蒸發在美國，白酒和杜鬆子酒在低壓環境中浸泡草藥和植物成分，這樣可以降低它們的沸點，從而提取出異常新鮮和微妙的味道。

這家酒吧的目標是吸引那些“不喝酒也不喜歡白酒”的年輕人群——他們認為白酒和幹邑、波旁威士忌等酒比起來既乏味又過時。到目前為止，三友為讓中國的國酒在當地年輕人中重新流行起來所做的努力取得了成功，三友在深圳附近開了第二家分店。

隨著調酒師對這種烈酒越來越感興趣，白酒公司也注意到了這一點。自2018年推出以來，四川一家擁有數百年曆史的酒廠釀造的明河白酒是美國分銷最廣的白酒品牌之一。拉彭將明河酒融入了自己的雞尾酒係列，他將明河酒的成功歸功於酒吧服務友好的瓶頸、引人注目的平麵設計，以及故意不加修飾的酒精濃度，因為它很容易混合。隨著明河為其他擁有數百年曆史的白酒生產商奠定了基礎，我們可能會看到更多的品牌進行現代化改造，更多的雞尾酒會加入這種芳香的、有時是泥土味的、有異味的烈性水。

瓦萊麗·李·斯塔克是一位美食作家和編輯，她的作品發表在庫克的說明，美國的測試廚房，《今日美國》，評論，等等。